* * *

Sensacions d’Itàlia

Una vegada, no recordo qui preguntà a Maurice Barrès, ja vell, quin plaer, si pogués, demanaria.

–Tenir vint anys –contestà– i fer el primer viatge a Itàlia.

El viatge a Itàlia, com totes les coses vives, està subjecte a accions i reaccions. De vegades passa una mica de moda… Després, sense saber ben bé per què, torna a posar-se en el primer pla de la curiositat. Aquests canvis seran tan absurds com vulgueu, però són reals.

Així i tot, considero que la resposta de Barrès és justa i cabal. Itàlia és el país dels plaers de la sensibilitat. Mentre el món sigui món el viatge a Itàlia serà una de les obres més nobles que l’home podrà portar a cap. Sense el Renaixement –i sobre aquest punt hi ha ben poques persones que hagin meditat una mica– a Europa no hi hauria res, artísticament parlant, que valgués la pena de fer la maleta i anar-ho a mirar.

D’Itàlia han sortit les formes més vives i belles que ha produït l’esperit humà. Les riqueses, les belleses, els plaers que en el curs d’un viatge aquesta península ardent us fa passar davant dels ulls no es poden comptar. El somni somniat de Venècia, ¿a què el podríem, pobres infeliços, comparar? Mireu-vos la cúpula de Sant Pau de Londres, la dels Invàlids de París i després la de Sant Pere, del Pincio estant. Veureu fins a quin extrem poden ésser diferents dues coses similars. I aquestes petites ciutats de la Umbria, de Toscana, de Romagna –Perugia i Siena, Urbino i Ravenna, Ferrara i Pàdua–, a les quals el pas de la història i de l’ambició de l’art ha deixat, al costat de tota mena de belleses inefables, una mena de taciturnitat dura i violenta, com un fons de bronze crepuscular, on les voldríeu anar a cercar? Tornant d’Itàlia –Grècia a part– tots els països d’Europa semblen una mica mancats. El nostre, sobretot, sembla un país abandonat i incuriós, un país que fa l’efecte d’haver estat sempre pobre i subjecte, avariciós i anèmic, arrilat. I és per això, precisament, que cal anar-hi. Perquè només tornant d’Itàlia es pot dir que s’ha vist el món per un forat.

El primer que cal per a viatjar és un bon estómac. Tenir un bon estómac és la base de tots els ideals humans. Una persona que disposi d’un estómac que no pugui resistir un canvi d’hàbits i de combinacions culinàries val més que no es mogui de casa. Si ho fa patirà indiciblement, no veurà res, esdevindrà un enemic aferrissat del país en què es troba, tornarà traient foc pels queixals. És infal·lible: la cosa que fa perdre més fàcilment els estreps i l’objectivitat és el malestar estomacal. Viatjar, a tota persona normal, li ha de fer venir gana. Si no li fa venir gana, malament; malament per al viatger i malament per al país que té l’honor d’albergar-lo. En aquest cas, el millor consell que es pot donar al turista és el de refer les maletes i tornar-se’n a casa, si pot ésser volant.

De tota manera, crec que en aquests últims anys el viatge a Itàlia ha estat notòriament facilitat. En primer lloc, eliminem la idea que per a nosaltres el viatge no representa, culinàriament parlant, cap novetat. Prescindim així mateix de la idea que els italians, els francesos (sobretot els del Migdia, llenguadocians i provençals de l’àrea de l’oli d’oliva) i nosaltres mengem igual, perquè tenim un denominador comú que és la cuina del Mediterrani. El cas és, només, que jo, que he estat una mica afeccionat a navegar pel Mediterrani, no sabria pas dir en què consisteix la cuina del Mediterrani. Potser només hi ha un plat vagament intercanviable en el seu estudi popular: és l’olla de peix. La majoria dels altres presenten radicals diversitats. Els italians usen l’oli, certament –que sol ésser millor que el nostre; així i tot, la mantega hi és més utilitzada que en el nostre país, fins a l’extrem que em sembla que, si hi arribessin, preferirien la mantega a l’oli. Utilitzen també la ceba, l’all i el julivert. Pel que fa referència a la ceba, hem de dir, si hem d’ésser francs, que relativament a nosaltres, la usen amb més prodigalitat. Heine trobava que potser en aquesta abundància de ceba s’havia de cercar l’origen del sentimentalisme italià. La ceba activa uns certs sentiments elevats i fa plorar. Molt bé. D’acord. No crec pas, doncs, que la ceba ens separi. Somicar una mica, tres o quatre vegades l’any, no crec pas que faci cap mal. Ara: malgrat tots aquests sentiments que ens són comuns, hi ha una radical diferència entre la cuina italiana i la nostra cuina. La cuina italiana és molt perfumada (com ja tindrem ocasió de parlar-ne més endavant), mentre que la nostra, de perfumada, precisament, no ho és mai.

No. El que ha facilitat el viatge a Itàlia és que la pasta asciuta, que és un dels elements essencials de la cuina d’aquell país, ha fet en aquests últims anys uns tals progressos de difusió, ha tingut una acceptació internacional tan vasta i llarga, que fins i tot s’ha arrelat en el nostre país amb general beneplàcit. Trenta anys enrera, el turista català posat a Itàlia feia, a l’hora de la pasta, una cara d’estupefacció i d’inconformisme total. No li agradava ni la pasta al burro (amb mantega) ni al pomodoro (amb una salsa de tomàquet) ni al sugo (amb un picat de carn). Quan a Nàpols li presentaven pasta amb llagosta o amb musclos ho trobava literalment diabòlic. Ara bé : tot això, avui, ha passat. No hi ha avui cap català distingit i cultivat que no consideri que la pasta presentada en les formes corrents de la cuina internacional és un plat suculent (sobretot si el formatge que l’acompanya és parmigiano), saníssim i saborosíssim. Estem, en aquest punt, perfectament a dins del corrent de la ciutadania mundial. La pasta és l’últim estrangerisme que en aquest país s’ha adaptat. Ara ja fa més bo d’anar a Itàlia, perquè el gran obstacle culinari que tenia el viatge s’ha remogut i en gran part ha estat eliminat.

Com que deliberadament no crec haver tingut mai cap prejudici –ni culinari ni de cap ordre–, la pasta no fou per a mi, en cap moment, un obstacle en la meva vida d’Itàlia. Més aviat vaig considerar que em trobava davant d’un element molt important i vaig comprendre que el món culte estigués agraït a aquesta forma d’enginy italià. Davant de la pasta vaig inclinar-me i m’inclino, admirat. Si fos un gran escriptor la cantaria amb un aire maestoso i trèmul, una mica inflat. Com que sóc un escriptor més aviat magre, el meu elogi tindrà, per força, un punt de tronat.

La simplicitat fabulosament clàssica de la pasta és coneguda de tothom. Els macarrons a tot arreu es fabriquen igual. El cert és, però, que els macarrons d’oltre Alpe i d’ultramar -per dir-ho amb precisió- no tenen res a veure amb els italians. Són una altra cosa, tenen un altre gust, semblen esbravats. ¿Què ho fa que en aquest món hi hagi les terribles, les insuperables diferències que hi ha? La pasta eixuta, en tot cas, és un misteri obscur i estrany. La grandesa de la pasta eixuta està en això: que quan està a punt, és a dir, al punt de cuita i al punt d’eixuta, es fon sense fondre’s a la boca, es menja sense mastegar, se sent tova i al mateix temps estriada, passa per la llengua amb una suavitat de ploma, literalment celestial. Hi ha quatre coses tangibles i concretes que no semblen d’aquest món, que ens transporten en un terreny ideal: l’escultura grega, dos o tres cants del Paradís del Dant, la pasta eixuta i l’amor filial.

La pasta adopta a Itàlia moltes formes i moltes dimensions. Els nostres insípids fideus, els nostres macarrons, no són més que una de les formes, la més primària, de la varietat considerable que la pasta té a Itàlia. Malgrat aquesta varietat formal, però, només hi ha tres maneres clàssiques de menjar-la: al burro, o sia amb mantega, a la napolitana o al pomodoro, o sia amb tomàquet, i alla bolognese, o sia amb un picat de carn. Hi ha després, naturalment, les formes dialectals, que es produeixen sobretot en els llocs de marina, per exemple la pasta con le vongole, això es, amb un brou de marisc i musclos i fruits de mar. Aquestes formes dialectals són divines; però perquè un turista les arribi a dominar cal una certa permanència en el país. Ara, totes les formes amb què la pasta és proposada han de tenir una nota general que explica el seu interès sensacional: han d’ésser al dente (per dir-ho com els italians), han d’haver estat tretes del foc perquè tinguin aquell punt de cocció exacte (ni pastada ni crua) que permeti el seu pas per la llengua i el paladar en la forma que hem descrit fa un instant.

I bé, totes aquestes formes de menjar la pasta comporten l’ús del formatge ratllat. El formatge que s’usa és el de Parma o parmigiano, que és assecant, suculent i gras. Cal espolsar sobre la pasta un gruix de formatge, posar-li a sobre, diríem, una capa pluvial. Després s’ha de remenar tot plegat i per a menjar-ho s’ha d’adoptar el sistema del país. Menjar la pasta és difícil, perquè, si no es volen trencar les regles de l’art, els macarrons no s’han de tallar. En aquest punt, em permetria donar un petit consell: en el moment de menjar-la, limiteu les vostres aspiracions, no vulgueu abraçar massa. Com més poca n’agafareu amb les puntes de la forquilla més fàcil us serà d’evitar l’estropici i més guanyareu en eficàcia. Els macarrons s’agafen amb la forquilla i es fan rodar a dins de la concavitat de la cullera fins que quedin cargolats. Si no es mengen així hi ha el perill de convertir la taula en un naufragi tempestuós i desordenat. És adoptant la manera nacional que es troben els mil gustos a la pasta. De les tres clàssiques que hem dit, no sabríem pas quina triar. Totes tres són sublims, però potser la més senzilla, la que comporta menys acompanyament i per tant menys trampa, la pasta amb mantega i formatge, és, quan es té la sort d’encertar-la, la més important. Es tracta, en un mot, d’un menjar sa, que us emplena sense pesadesa, que us alleugereix els sentits, que us il·lustra d’una manera excepcional. Físicament, un plat de pasta fa el mateix efecte que sentir a l’hivern, a la cara, un raig de sol clar.

És curiosa la manera com es lliga aquest entrant amb una altra meravella de la vida italiana: amb el cafè, que per a nosaltres és una cosa de primera necessitat. Avui a Itàlia s’hi pren el millor cafè d’Europa, per no dir -com molts coneixedors constaten- el millor del món. El progrés mecànic i l’aplicació del vapor a l’art de fer el cafè hi ha donat resultats meravellosos, sensacionals.

«Sensacions d’Itàlia», dins Cartes d’Itàlia

Les escales de Llevant. OC, vol. 13

————————————

Matisos culinaris

«Cada país té la seva pròpia cuina, com té la seva pròpia feminitat, i tot és qüestió de gust.

»Considerant aquestes coses des d’un punt de vista altament ideal, les dones tenen a tot arreu una certa semblança amb la cuina del seu país. ¿És que les dones angleses, tan sanes, ben alimentades, sòlides, consistents, no tenen una semblança amb la simple i bona cuina de la vella Anglaterra: rosbif, moltó rostit, púdings flamejants de conyac, llegums bullits amb aigua i unes salses molt simples?… La cuina italiana, grassa, groga, apassionadament elaborada, humorísticament presentada i, així mateix, lànguidament idealista, correspon perfectament al caràcter de les belles italianes. Quina nostàlgia sento de vegades dels estofats de la Llombardia, dels tagliarini i dels broccoli de la Toscana! Peresosament i lànguidament, tot neda en l’oli; sembla que hom sent sortir-ne melodies de Rossini; hom plora davant dels plats de nostàlgia i de sofregit de ceba. Els macarrons s’han de menjar amb els dits, i llavors us farà l’efecte que aquest plat és de la vostra Beatriu.

»Massa sovint penso en Itàlia, sobretot a la nit. L’altra nit vaig somniar encara que m’hi trobava i que era un arlequí mig ajagut sota d’un salze ploraner. Les branques corbades del salze ploraner resultaren, però, ésser macarrons que, llargs i amables, m’arribaven fins a la boca; a través del dens fullatge dels macarrons fluïen, en lloc de raigs de sol, flamisells de mantega groga; a la fi, caigué de dalt una blanca pluja de formatge de Parma ratllat.»

H. Heine

.

A Itàlia les opinions sobre la cuina i els vins són molt contradictòries i de conciliació molt delicada. Hi ha persones que només troben acceptables les coses del nord de la península; altres ho neguen, matisant les paraules, com si representessin una comèdia de Goldoni.

A Itàlia, la bona, la gran cuina, és a baix, al sud, a Roma, a Nàpols, a Palerm. També hi ha, a la baixa Itàlia, uns vins molt delicats i oportuns. Quan, després de passar una temporada en aquelles terres antigues, pugeu Itàlia amunt, us fa l’efecte que la cuina es va esbravant i tot el que us presenten us sembla una imitació desgraciada. La frontera culinària és Bolonya, Milà, Gènova. Als Alps tot s’ha acabat; a les envistes d’aquestes grans muntanyes un plat de macarrons a la italiana té tanta semblança amb un plat de macarrons de Nàpols com un ou i una castanya. Amb el vi passa el mateix. El Frascati bianco asciuto o della vena s’ha de beure a Frascati. A Roma ja no és el mateix vi límpid, ambrat, viu, sense vel·leïtats escumoses, una mica picant. Aquestes gelosies de les coses, aquesta meravellosa manca del sentit del ridícul que anomenem diversitat, és un dels pocs contactes amb la vida que la fan agradable. Aquestes gelosies localistes, menudes i grandioses, són també un misteri insondable.

Generalment parlant, no tinc pas un coneixement prou complet de la cuina italiana per a dir l’última paraula. En canvi, no parlaria amb sinceritat si no proclamava que pel meu gust els vins del nord d’Itàlia són millors que els del Mezzogiorno. Però en aquestes qüestions tan íntimes tot el que no sigui tolerància i comprensió és nefast.

A Itàlia mengeu bé –com a tot arreu– a les cases particulars, i no hi ha res que consoli tant el turista de les hedonístiques tristeses que produeix la contemplació de les obres mestres de l’art com un àpat alla casalinga, senzill i ben trobat. A Roma hi ha restaurants de totes classes; àdhuc n’hi ha que fan la cuina estrictament internacional. N’hi ha també de molt bons, i la característica d’aquests establiments és que fan la cuina regional. No s’han avergonyit mai, aquests restaurants, de presentar com a grans plats els locals i regionals; a França, després d’un segle d’igualitarisme culinari, que ha fet el ple en els plats de vagó-restaurant, tornen a la cuina regionalista, que és com tornar, en aquest ram, a la veritat. A Roma, el gran plat de pasta són les fettucine alla amatriciana, cintes de pasta, assaonades amb suc de tomàquet, un trinxat de porc i formatge d’ovella; com a plat de compliment hi ha, a la primavera, els abbacchi alla cacciatore, xai de llet rostit sobre un fonament d’herbes d’una noble rusticitat. La trippa al sugo és un plat de Suburra, magníficament popular, en el qual entren el tomàquet, el suc de carn i el formatge ratllat. Els carciofi alla giudia són famosos a Roma i són els cors de carxofa cuits a l’oli. Aquesta cuina és una mica grassa i oliosa i convida a comprendre les morbideses de color de lluna de les dones de la Ciutat Eterna. Els vins dels Castelli Romani –Grottaferrata, Albano, Genzano, Frascati, Velletri–, vins d’un cos robust, de molts graus, d’una gran solidesa, equilibren admirablement la forma rodona i acabada, ciceroniana, de l’esplendor de la cuina romana. El pecorino, formatge de llet d’ovella, fort, persistent, insidiós, complementa tot l’anterior. No és pas cosa, aquesta cuina, de criatures; és, per contra, una cuina que respon a una concepció daurada i massissa del món, pròpia d’un cardenal o d’un ambaixador, d’un erudit, d’un banquer o d’algun gran exportador.

La cuina napolitana és la síntesi de les variacions de la baixa Itàlia. La Campania felix dels romans és la terra clàssica dels maccheroni, i les pastes eixutes de Nàpols no tenen pas comparació imaginable; llur recepta és d’una simplicitat admirable, llegendària. La pasta a la napolitana (macarrons o nulles) s’assaona amb tomàquet, ceba i formatge, i això és el plat bàsic. Aquesta ceba traïdora és el que explica totes les cançons sentimentals i els sanglots de Nàpols. Aquesta ceba és el dimoni del sud –no crec que n’hi hagi cap altra–, el dimoni tristet de l’alegria que passa. Però, encara que els macarrons a la napolitana formin un plat que no cansa mai, val la pena de remarcar que les combinacions de segon grau tenen una importància considerable És una combinació de segon grau, per exemple, els vermicelli alle vongole; aquests vongole essent un fruit de mar, exactament les lapes o pallerides de la nostra costa, que, combinades amb la pasta, amb l’oli, la ceba, el tomàquet i el formatge corresponents, i posades –oh, meravella!–  sobre un fons d’herbes aromàtiques, constitueixen una de les construccions més atrevides que es poden presentar sobre una taula. És un fet que demana una ampolla de Capri roig, exactament de color de robí amb una ombra, al fons, de color de pela de taronja. La combinació és admirable. La carn alla pizzaiola s’arranja amb tomàquet i marduix. És un plat definitiu i inexportable. I, com a formatge, Nàpols i la Campània tenen un formatge especial, fresc i dolç, la mozzarella, que constitueix la base de diferents plats, com la mozzarella in carroza (en cotxe), que té una suavitat vaga.

A Palerm tot és una mica més barrejat i genial. Hom fa els macarrons amb sardines, amb bròquil, amb albergínies. Les albergínies tenen un paper importantíssim en la cuina de Sicília; hom les presenta de tota manera. La combinació modèlica és aquesta, però: amb tomàquet, olives i flors de taperera confitades amb vinagre.

Com a gran plat de vianda hi ha el coniglio in agrodolce. Com que a Sicília hi ha moltes ruïnes arqueològiques, el país és pròdig en caus inexpugnables. Els conills tenen temps de menjar i són riquíssims a taula. Això, m’ho digué un dia un vetturino –segurament per fer-me venir gana– que em serví de cicerone per a visitar no sé quines importants ruïnes.

Al nord d’Itàlia, la cuina és més fina, té una presentació més elegant i estilitzada per a taules potser més convencionals; però determinats sabors de la cuina meridional és només en aquestes latituds on poden trobar-se.

«Matisos culinaris», dins Cartes d’Itàlia

Les escales de Llevant. OC, vol. 13

————————————

Un tast de la Itàlia de Pla

• La marxa sobre Roma – Notes del capvesprol
• Nàpols – «Cabotatge mediterrani» – En mar
• Gènova – Notes disperses
• «L’avara povertà…», del Dant – Notes del capvesprol
• Àlex Susanna: «Cartes d’Itàlia» (de Les escales de Llevant)
• Anna Aguiló: «Cartes d’Itàlia, 1955»
  

Dues cartes de Josep Pla a Josep M. Cruzet, amb el prefaci al volum El que hem menjat.
Com llegirem entre altres coses, Pla no vol ser etiquetat d’escriptor gastronòmic.

————————————————

.

Mas Pla, 25  juliol 1951

Sr. D. J. M. Cruzet Barcelona

Molt estimat amic:

Vaig rebre els llibres, el telegrama i, ahir, la carta. Moltes gràcies.

Per ara, tenim sort amb la censura i a veure si durarà. Han fet un ministeri nou amb la informació i el turisme. La informació és la censura. ¿Es coneixen ja els noms dels nous directors generals? Qualsevol canvi fa por i a veure el que passarà. De tota manera, tinc el gust de participar-li que jo faré els possibles per defensar-me.

Ara, amb l’aprovació d’El carrer Estret, tenim el problema plantejat. Li torno repetir que jo faré el que li convingui respecte d’aquest llibre. Si el vol per al Martorell, es decideixi. Si el vol per l’Ajuntament, vostè mateix. Jo ignoro totalment els reglaments perquè tinc altra feina. És cosa de vostè. Vostè m’ha de dir, en definitiva, quan pensa fer sortir el llibre. Res més.

Per altra part, jo desconec els seus plans i no sé quins títols pensa publicar abans de Nadal. Si hi hagués lloc de fer sortir un altre llibre abans de Nadal –suposant que El carrer sortís per Nadal– jo li podria donar abans de dos mesos un altre llibre intermediari. La vinguda del meu germà ha fet que des de fa tres setmanes no hagi pogut fer res, però a partir del 2 d’agost les coses canviaran. Comprèn Cruzet? Si vostè té el programa ple, esperarem la sortida d’El carrer. Si hi ha un lloc en el seu programa, l’omplirem de tota manera. Em digui, doncs, per favor, si hi ha lloc o no hi ha lloc en el seu pla editorial immediat i jo faré segons el que em dirà.

La idea de l’existència d’aquesta generació l’ha de llançar un o altre. Sagarra ho pot fer, però entre Riba i Sagarra les coses s’estan posant d’una manera –segons les meves últimes notícies– lamentable. Potser valdria la pena de que el llançament de la cosa el fes una persona més neutral. O almenys les coses s’haurien de cuinar de manera que, si Sagarra ho llancés, Riba hi estigués d’acord. Riba té la joventut i farà tots els possibles per destruir a Sagarra. Més que res això és una cosa de vostè, de la seva capacitat per templar gaites.

Li vaig parlar de la 5a sèrie de Coses vistes amb un paper sobre la cuina, llarg. Però, ¿vol creure que això de la cuina, per ara no m’entusiasma? La gent diu que jo parlo massa de cuina i això em fa mal. Sembla que sobre aquest punt hi ha molta unanimitat. A vostè què li sembla? En aquest cas, es podria deixar lo de la cuina per al volum sis i fer un llibre amb altres coses –llibre que potser es titularà Nits d’istiu.  Estic doncs, molt indecís i espero el criteri de vostè. Per sortir abans de Nadal, Un senyor de Barcelona no estaria pas malament. En fi, espero la seva carta. També li podria donar un llibre sobre Barcelona. Més endavant, li faré un Viatge a l’Empordà. El problema és poder treballar.

Està content de la marxa dels llibres? ¿Aquests quatre primers volums, han tingut una mica d’acceptació? Es mouen un xic?

Suposo que ha vist a Brunet. Sortí fa dies de Figueres, per Vic i Barcelona. Ara deu ésser a Barcelona. Independentment del que Dolç pugui fer, jo tractaré de que Brunet faci un gran article –quan torni a Figueres–. Vostè el tracti bé i li compri un llibre.

Molt bé lo de Rierola. Millor, lo de Duran Reynals. La col·lecció s’ha de completar amb altres noms. Ha pensat en les poesies de Don Salvador Albert? Octavi Saltor li resoldrà el problema –del Sr. Albert–. I lo de Ramon Raventós, com està? I els papers de l’Arxiduc? Etc.

En fi, Cruzet, no acabaríem mai.

Escrigui’m. Resolgui el que li demano i a partir del dos d’agost començarem altra vegada a treballar.

És seu aff

Josep Pla

.————————————————

.

Cadaqués, 9 d’agost  1951

Amic Cruzet:

Ahir, amb les presses, per no perdre el correu, no li vaig contestar alguns extrems de la seva carta.

Li haig de dir, en primer lloc que Don Florentino Pérez Embid, nou director general de Propaganda, és un senyor a qui no conec personalment, però que he tingut, amb ell, una important correspondència sobre l’organització política del país.  El Sr. Pérez Embid, que Vicens i Vives em senyalà com l’autor dels articles regionalistes d’«Arbor», la revista de l’Opus Del i de les Investigacions Científiques,  se’m demostrà per carta, en efecte, regionalista, gran admirador de la literatura catalana, partidari de la perifèria contra el centre i partidari de la constitució natural d’Espanya. No sé si és monarquitzant o no; si és demòcrata o no. El que li dic és el que sé. Si li convé que jo el feliciti per el seu nomenament, faci una carta i jo la firmaré amb molt de gust. En tot cas, cregui’m a mi: no s’alarmi. Ara bé: el que és un fet és que els elements, almenys culturals, de Nord-amèrica, haurien de conèixer el que es fa aquí. Estic segur que ho compendrien.

La cuina. Ha de saber que fa set anys que em nego, valent-me de tota classe d’arguments, a donar un llibre sobre cuina a l’editor Aymà. És per dir-li que la meva preocupació sobre aquest punt és antiga. La cuina, serà el sisè volum de Coses vistes.

I ara li vull dir que espero que, dintre dels cent primers volums de la «Selecta», la meva aportació serà la més quantitativament important: espero que hi podré publicar deu volums.

Escrigui’m a Palafrugell.

Els meus millors records

Josep Pla

[Totes dues cartes pertanyen al recull editat per M. Josepa Gallofré. Amb les pedres disperses. Barcelona: Destino, 2003]

————————————————

La nostra vella cuina familiar

.

En aquest país on generalment visc –a l’Empordà– hi ha una certa cuina familiar que, per cert, s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable. Aquesta cuina era bona –o, almenys, la trobàvem bona els naturals del país. Ara es menja bé en algunes cases particulars –molt poques. Abans menjava bé tothom, pobres i rics. Ara, la cuina, cada vegada més rara, és tancada en les quatre parets d’una casa particular. Abans es feien colles d’amics, obsessionades per la culinària, que, amb qualsevol pretext, feien àpats a l’aire lliure. Quan jo en sentia parlar, de jove, em semblaven pantagruèlics –però s’ha d’agafar la paraula en el sentit hiperbòlic que la gent utilitza constantment. Potser no eren pantagruèlics: eren simplement excel·lents. Ja n’hi ha prou per anar tirant.

L’Empordà continua fascinant molta gent de la nostra àrea, i jo he sentit dir que la qualitat de la nostra cuina prové del fet de la proximitat d’aquesta comarca amb França. Aquesta afirmació és totalment errònia, és un simple tòpic que s’ha posat en circulació sense haver dedicat ni un sol moment a examinar la realitat de la comparació. A pesar de la nostra proximitat amb França i de la barreja humana entre les comarques frontereres, comarques que estigueren unides durant tants de segles, la frontera marca una disparitat culinària total –sobretot la vella frontera del castell de Salses i de les Corberes.

Si més no, sobre els comtats catalans que passaren a ésser francesos després del tractat dels Pirineus, obra iniqua de l’imperialisme francès i de la seva teoria de les fronteres naturals, Franca hi projectà no solament la seva cuina, com hi projectà totes les formes del seu dret, de l’arquitectura i, en general, de la vida; fins i tot hi projectà les seves teules vermelles. S’hi hagueren de sotmetre. Destruïren les masies i les substituïren pels seus infectes châteaux burgesos. Una cuina basada en la mantega, en l’abundància del bou i en els principis de la cuina burgesa, ¿com podrà ésser com la nostra? No. Quedaren reminiscències, les de les coses gustoses. Als rossellonesos els agraden els cargols. A nosaltres, també. L’escultor Aristides Maillol no solament presidí grans cargolades a Banyuls, sinó en els aspres del país. Però fora d’això i de poques coses més, què hi ha quedat?

Tot i suposar, doncs, que els rossellonesos tenen molta retirada amb nosaltres –els pagesos del Rosselló parlen un català molt més fonamental que els nostres pagesos, com m’havia dit tantes vegades el poeta Josep Sebastià Pons–, és un fet que la frontera fou decisiva, i si aquí, a pesar de la marca, podem presentar una bona cuina, no és per la proximitat de França, sinó perquè la gent del país, en virtut del seu propi rendiment, ha creat la seva pròpia concepció culinària, que tindrà tants de defectes com vulguin, com algunes qualitats, però que en definitiva és la que agrada més a la gent.

La meva experiència em porta a creure que la cuina francesa, per altra part, la cuina nacional francesa, no ha existit mai. La cuina nacional francesa és la que donen en els vagons-restaurants dels trens expressos d’una gran part del continent. El que existeix a França són les cuines regionals, que la gent ha elaborat en espais concrets i amb productes de rodals concrets –plats que els grans restaurants de París s’han fet seus i així han presentat la cuina francesa. Cosa que evidentment té un gran mèrit i que sobretot ha assegurat la continuïtat d’una gran cuina en el temps, que encara en té més. Ara, davant aquesta cuina, jo em permetria només de dir dues coses: és una cuina, en primer lloc, a la qual la immensa majoria dels francesos no ha tingut mai accés; després, que aquesta cuina ha tingut tants admiradors estrangers com admiradors francesos.

Després d’haver dit tot això, em sembla que no s’ha de dir res més sobre el fet que la nostra cuina té una determinada qualitat a conseqüència de la proximitat a la frontera francesa. És un judici purament fantàstic que demostra simplement que la persona que ho diu no té ni la més lleu idea de França, i encara menys del nostre país.

Nosaltres tenim una cuina modesta, petita, si voleu precària i monòtona, plena de defectes i de qualitats, però que en definitiva ha alimentat un país. Podrà agradar més o menys, estar més o menys considerada. Què hi farem? Però, en definitiva, és l’única que tenim. No en tenim d’altra. Desviar-se, en aquest punt, de la realitat no és pas al meu abast.

Així, en aquest llibre, farem referències constants a la nostra vella cuina familiar, que en definitiva és l’única que caldria mantenir i continuar. En aquests últims anys, aquesta manera de cuinar ha sofert grans embats. Alguns plats –per exemple l’escudella i carn d’olla– han anat molt de baixa, i aquesta característica s’accentua sense parar. Aquest plat, que era considerat, potser pel seu mateix arcaisme, un dels puntals de l’entera societat, ha resultat, en els nostres dies, massa car. Una bona escudella i carn d’olla, com les que es feien abans, avui val un dineral. En general, totes les formes de la cuina dels nostres pares es corresponen més aviat poc amb la manera de pensar i de fer del món actual, i, així, tot sembla molt extravagant. En aquest llibre farem algunes referències a la producció d’aquest fet amb el propòsit d’aclarir-ne les causes. Ja veurem –o veuran– els resultats a què ens conduirà aquest procés. Arriscar una qualsevol profecia no tindria sentit. Jo només diré que els resultats –siguin quins siguin– a què aquest procés ens porti seran de comparació difícil amb els obtinguts per la vella cuina familiar. Si jo fos sol a formular una cosa així, podria semblar un personal sentiment enyoradís desproveït de la més lleu transcendència. Però el cas és que tota la literatura d’aquest ordre que es fa avui –que és abundantíssima–, la d’ací i la de fora d’ací, respon a aquesta tendència, i la posició és molt generalitzada. No és cap vel·leïtat separativa i romàntica. És un corrent molt vast.

A tot arreu, la cuina ha baixat. És inqüestionable. En definitiva, tot s’ha industrialitzat. El gust de les coses és un altre. Les mercaderies i els plats més inversemblants han estat envasats en virtut de procediments de la química més o menys recreativa, però crematística, horripilant. La cuina com a art de lentitud, de paciència, de moderació, de calma, ha passat avall. Jo voldria saber si es pot fer alguna cosa en el món, si no és a base de l’observació i de la calma. Tot el que no sigui obeir aquest principi és una pura fantasia per a primaris. Ara es vol fer una cuina anomenada revolucionària. A la cosa més tradicional i més arcaicament meditada, li apliquen aquest adjectiu de la demagògia més repugnant. Vagin entrant, si volen, en la cuina revolucionària i cada dia menjaran més malament. La cosa és tan notòria i tan clara!

Però el curiós és que la gent vol menjar cada dia millor, sobretot ara que, a l’estiu, va tant al restaurant. Volen menjar cada dia millor, però sempre fora de les coses tradicionals. Això ha portat els propietaris d’alguns establiments a furgar en la vella cuina familiar, i així han ofert plats extravagants, sobretot barreges de carn i peix, que jo no he vist més que en aquest país i que es posaren de moda amb gran facilitat. Aquestes fórmules que, a priori, són absurdes, per no dir monstruoses, mentre es mantingueren en els límits de la cuina familiar, crearen, de vegades, molt bons plats. Per exemple: la llagosta i pollastre, que, de petit, vaig menjar a casa, i que quan s’encerta la combinació d’uns elements tan oposats, per no dir aberrants, ben units per un sofregit –que és un dels comuns denominadors de la nostra cuina–, pot resultar molt agradable. A primera vista no hi ha res més arriscat que posar en una mateixa cassola un pollastre i un crustaci, d’una inconfusible –tots dos– personalitat. Quan s’explica aquest plat a un foraster –i no diguem a un estranger– el primer que es pot veure és que es posen les mans al cap. «És impossible –us diuen–. La barreja és absurda i els resultats han d’ésser fatalment catastròfics. Aquestes coses tan diferents no es podran mai lligar.» Molt bé. Però…

La teoria és una cosa. La pràctica n’és una altra, generalment diferent. Es troben en el mateix quadre, però els resultats poden ésser molt distints. La cuina és una espècie de baptisme. El baptisme és un exorcisme per a treure els dimonis del cos de l’infant que es vol batejar –un exorcisme per a treure els pecats capitals. És probablement gratuït, però molt ben trobat. La cuina fa el mateix amb els aliments: els treu el salvatgisme intrínsec i tracta d’unificar-los. La pràctica, la realitat habitual de cada dia –que és una activitat sovint molt més aguda que la teoria–, pot produir en la cassola una indiscutible unió d’aquests elements tan aberrants. En la nostra cuina familiar el plat és vell, però resulta que ha estat nou i desconegut, i així fou molt acceptat. Per les mateixes raons, foren presentats altres plats típics del país, com la llagosta amb cargols i les gambes amb pollastre, etc. Són barreges espantoses, difícils, perilloses, que arribaren a provocar molta curiositat entre la gent interessada a sortir de les coses corrents i normals, que és el que sembla que l’època demana.

S’han obtingut alguns resultats?

He tractat d’escriure que, de vegades, aquestes absurdes barreges poden arribar en algun resultat. En sóc testimoni. Però ha passat una cosa curiosa: aquestes combinacions s’han desplaçat de la cuina familiar als establiments de restauració pública, pel fet que són tan cars. Són plats d’establiments destinats a les persones que volen fer una francesilla. Com que hi ha gent que guanya tants diners, sempre n’hi ha.

Ara bé: aquests i altres plats del mateix sistema no s’encerten pas sempre. Si el fet era real en la vella cuina, encara ho és més en els restaurants –i, a pesar de tots els encàrrecs, sovint la llagosta va per un cantó i el pollastre per l’altre i el sofregit no ha integrat res. En definitiva, els elements s’han menyspreat mútuament. És un plat perillós. La seguretat, qui la podria donar? He estat de vegades obligat a enfrontar-me amb aquests impressionants guisats i la meva desil·lusió ha estat –salvant rares excepcions– molt pronunciada. Als turistes i forasters, els sembla magnífic, faltats com estan d’un punt de referència. El mengen per la seva estranya novetat i la seva extrema raresa. Potser ens trobem davant un plat sofisticat elaborat sota la capa de la novetat. Aquestes coses són, per mi, d’una absurditat total.

Aquest llibre, que he escrit per la insistent demanda de l’editorial i pel record del professor Vicens i Vives, que en els anys de la fam em presentava ditirambes destinats a posar de manifest com és d’agradable viure en un país habitat per gent normalment alimentada, ha d’anar precedit d’algunes referències personals.

Jo no he estat mai cuiner. No tinc la més petita idea de les receptes culinàries. De la cuina, el que m’interessa són els resultats, l’eficàcia. Jo no he estat mai ni un gourmet ni un gormand. Les meves possibilitats d’absorció alimentària han estat sempre molt precàries. És probablement per aquest fet que he pogut arribar a viure alguns anys. Aquest paper, l’escric havent arribat a setanta-quatre anys. Són ja molts anys. El meu ideal culinari és la simplicitat, sempre compatible amb un determinat grau de substància. Demano una cuina simple i lleugera, sense cap element pesat en la digestió, sense taquicàrdia. El menjar és un mal necessari i, per tant, s’ha d’aerificar. Sóc contrari al vi fort i de graus. El vi dolç m’horroritza. El vi ha d’ésser sec, fresc i d’escassa graduació. No m’agraden les coses crues, ni dolces, ni massa salades. El luxe, en el menjar, com en tot, em deprimeix. Sempre he cregut que la taula és un element decisiu de sociabilitat i de tolerància.

No he estat mai partidari de les cuines exòtiques ni dels plats de pobles remots i allunyats. De vegades, trobant-me en una o altra ciutat, els meus amics m’han volgut portar en algun restaurant xinès, o jueu, o polinèsic. No he posat mai els peus en aquests estranys establiments. No he sentit mai la mínima curiositat ni per la cuina àrab, ni semítica, ni extremoriental. M’agrada menjar amb cullera, forquilla i ganivet, més que amb els dits o els palets. Sóc un franc partidari de la cuina, tan variada, d’aquest continent i de l’Amèrica del Nord. Tot plegat, si vostès volen, és corrent i avorrit, monòton. Aquesta monotonia m’encanta, perquè no crec que les novetats com a sistema ajudin a passar la vida. No m’atreviria mai a comparar un país amb un altre qualsevol: que tothom faci el que pugui –cada terra fa sa guerra– i que mengi de la manera que més li agradi. M’agraden les coses nostres –sobretot si són corrents i simples, netes impecables. No he arribat a comprendre mai per què les coses exòtiques, pel sol fet d’ésser-ho, han d’ésser, sistemàticament, adorables.

La nostra cuina és molt variada –sobretot ara. El règim d’escudella i carn d’olla diària i arròs el diumenge s’ha acabat. Sobre els elements estranys que semblen haver-se infiltrat en la nostra cuina, em mantinc en una adhesió incompleta. Dintre el meu europeisme sistemàtic, m’atinc a l’eficàcia. Cal judicar les nostres coses després d’haver-les provades. Tota la resta és una pretensió ridícula i sense solta apreciable.

El que hem menjat. OC, vol. 22