* * *

Sensacions d’Itàlia

Una vegada, no recordo qui preguntà a Maurice Barrès, ja vell, quin plaer, si pogués, demanaria.

–Tenir vint anys –contestà– i fer el primer viatge a Itàlia.

El viatge a Itàlia, com totes les coses vives, està subjecte a accions i reaccions. De vegades passa una mica de moda… Després, sense saber ben bé per què, torna a posar-se en el primer pla de la curiositat. Aquests canvis seran tan absurds com vulgueu, però són reals.

Així i tot, considero que la resposta de Barrès és justa i cabal. Itàlia és el país dels plaers de la sensibilitat. Mentre el món sigui món el viatge a Itàlia serà una de les obres més nobles que l’home podrà portar a cap. Sense el Renaixement –i sobre aquest punt hi ha ben poques persones que hagin meditat una mica– a Europa no hi hauria res, artísticament parlant, que valgués la pena de fer la maleta i anar-ho a mirar.

D’Itàlia han sortit les formes més vives i belles que ha produït l’esperit humà. Les riqueses, les belleses, els plaers que en el curs d’un viatge aquesta península ardent us fa passar davant dels ulls no es poden comptar. El somni somniat de Venècia, ¿a què el podríem, pobres infeliços, comparar? Mireu-vos la cúpula de Sant Pau de Londres, la dels Invàlids de París i després la de Sant Pere, del Pincio estant. Veureu fins a quin extrem poden ésser diferents dues coses similars. I aquestes petites ciutats de la Umbria, de Toscana, de Romagna –Perugia i Siena, Urbino i Ravenna, Ferrara i Pàdua–, a les quals el pas de la història i de l’ambició de l’art ha deixat, al costat de tota mena de belleses inefables, una mena de taciturnitat dura i violenta, com un fons de bronze crepuscular, on les voldríeu anar a cercar? Tornant d’Itàlia –Grècia a part– tots els països d’Europa semblen una mica mancats. El nostre, sobretot, sembla un país abandonat i incuriós, un país que fa l’efecte d’haver estat sempre pobre i subjecte, avariciós i anèmic, arrilat. I és per això, precisament, que cal anar-hi. Perquè només tornant d’Itàlia es pot dir que s’ha vist el món per un forat.

El primer que cal per a viatjar és un bon estómac. Tenir un bon estómac és la base de tots els ideals humans. Una persona que disposi d’un estómac que no pugui resistir un canvi d’hàbits i de combinacions culinàries val més que no es mogui de casa. Si ho fa patirà indiciblement, no veurà res, esdevindrà un enemic aferrissat del país en què es troba, tornarà traient foc pels queixals. És infal·lible: la cosa que fa perdre més fàcilment els estreps i l’objectivitat és el malestar estomacal. Viatjar, a tota persona normal, li ha de fer venir gana. Si no li fa venir gana, malament; malament per al viatger i malament per al país que té l’honor d’albergar-lo. En aquest cas, el millor consell que es pot donar al turista és el de refer les maletes i tornar-se’n a casa, si pot ésser volant.

De tota manera, crec que en aquests últims anys el viatge a Itàlia ha estat notòriament facilitat. En primer lloc, eliminem la idea que per a nosaltres el viatge no representa, culinàriament parlant, cap novetat. Prescindim així mateix de la idea que els italians, els francesos (sobretot els del Migdia, llenguadocians i provençals de l’àrea de l’oli d’oliva) i nosaltres mengem igual, perquè tenim un denominador comú que és la cuina del Mediterrani. El cas és, només, que jo, que he estat una mica afeccionat a navegar pel Mediterrani, no sabria pas dir en què consisteix la cuina del Mediterrani. Potser només hi ha un plat vagament intercanviable en el seu estudi popular: és l’olla de peix. La majoria dels altres presenten radicals diversitats. Els italians usen l’oli, certament –que sol ésser millor que el nostre; així i tot, la mantega hi és més utilitzada que en el nostre país, fins a l’extrem que em sembla que, si hi arribessin, preferirien la mantega a l’oli. Utilitzen també la ceba, l’all i el julivert. Pel que fa referència a la ceba, hem de dir, si hem d’ésser francs, que relativament a nosaltres, la usen amb més prodigalitat. Heine trobava que potser en aquesta abundància de ceba s’havia de cercar l’origen del sentimentalisme italià. La ceba activa uns certs sentiments elevats i fa plorar. Molt bé. D’acord. No crec pas, doncs, que la ceba ens separi. Somicar una mica, tres o quatre vegades l’any, no crec pas que faci cap mal. Ara: malgrat tots aquests sentiments que ens són comuns, hi ha una radical diferència entre la cuina italiana i la nostra cuina. La cuina italiana és molt perfumada (com ja tindrem ocasió de parlar-ne més endavant), mentre que la nostra, de perfumada, precisament, no ho és mai.

No. El que ha facilitat el viatge a Itàlia és que la pasta asciuta, que és un dels elements essencials de la cuina d’aquell país, ha fet en aquests últims anys uns tals progressos de difusió, ha tingut una acceptació internacional tan vasta i llarga, que fins i tot s’ha arrelat en el nostre país amb general beneplàcit. Trenta anys enrera, el turista català posat a Itàlia feia, a l’hora de la pasta, una cara d’estupefacció i d’inconformisme total. No li agradava ni la pasta al burro (amb mantega) ni al pomodoro (amb una salsa de tomàquet) ni al sugo (amb un picat de carn). Quan a Nàpols li presentaven pasta amb llagosta o amb musclos ho trobava literalment diabòlic. Ara bé : tot això, avui, ha passat. No hi ha avui cap català distingit i cultivat que no consideri que la pasta presentada en les formes corrents de la cuina internacional és un plat suculent (sobretot si el formatge que l’acompanya és parmigiano), saníssim i saborosíssim. Estem, en aquest punt, perfectament a dins del corrent de la ciutadania mundial. La pasta és l’últim estrangerisme que en aquest país s’ha adaptat. Ara ja fa més bo d’anar a Itàlia, perquè el gran obstacle culinari que tenia el viatge s’ha remogut i en gran part ha estat eliminat.

Com que deliberadament no crec haver tingut mai cap prejudici –ni culinari ni de cap ordre–, la pasta no fou per a mi, en cap moment, un obstacle en la meva vida d’Itàlia. Més aviat vaig considerar que em trobava davant d’un element molt important i vaig comprendre que el món culte estigués agraït a aquesta forma d’enginy italià. Davant de la pasta vaig inclinar-me i m’inclino, admirat. Si fos un gran escriptor la cantaria amb un aire maestoso i trèmul, una mica inflat. Com que sóc un escriptor més aviat magre, el meu elogi tindrà, per força, un punt de tronat.

La simplicitat fabulosament clàssica de la pasta és coneguda de tothom. Els macarrons a tot arreu es fabriquen igual. El cert és, però, que els macarrons d’oltre Alpe i d’ultramar -per dir-ho amb precisió- no tenen res a veure amb els italians. Són una altra cosa, tenen un altre gust, semblen esbravats. ¿Què ho fa que en aquest món hi hagi les terribles, les insuperables diferències que hi ha? La pasta eixuta, en tot cas, és un misteri obscur i estrany. La grandesa de la pasta eixuta està en això: que quan està a punt, és a dir, al punt de cuita i al punt d’eixuta, es fon sense fondre’s a la boca, es menja sense mastegar, se sent tova i al mateix temps estriada, passa per la llengua amb una suavitat de ploma, literalment celestial. Hi ha quatre coses tangibles i concretes que no semblen d’aquest món, que ens transporten en un terreny ideal: l’escultura grega, dos o tres cants del Paradís del Dant, la pasta eixuta i l’amor filial.

La pasta adopta a Itàlia moltes formes i moltes dimensions. Els nostres insípids fideus, els nostres macarrons, no són més que una de les formes, la més primària, de la varietat considerable que la pasta té a Itàlia. Malgrat aquesta varietat formal, però, només hi ha tres maneres clàssiques de menjar-la: al burro, o sia amb mantega, a la napolitana o al pomodoro, o sia amb tomàquet, i alla bolognese, o sia amb un picat de carn. Hi ha després, naturalment, les formes dialectals, que es produeixen sobretot en els llocs de marina, per exemple la pasta con le vongole, això es, amb un brou de marisc i musclos i fruits de mar. Aquestes formes dialectals són divines; però perquè un turista les arribi a dominar cal una certa permanència en el país. Ara, totes les formes amb què la pasta és proposada han de tenir una nota general que explica el seu interès sensacional: han d’ésser al dente (per dir-ho com els italians), han d’haver estat tretes del foc perquè tinguin aquell punt de cocció exacte (ni pastada ni crua) que permeti el seu pas per la llengua i el paladar en la forma que hem descrit fa un instant.

I bé, totes aquestes formes de menjar la pasta comporten l’ús del formatge ratllat. El formatge que s’usa és el de Parma o parmigiano, que és assecant, suculent i gras. Cal espolsar sobre la pasta un gruix de formatge, posar-li a sobre, diríem, una capa pluvial. Després s’ha de remenar tot plegat i per a menjar-ho s’ha d’adoptar el sistema del país. Menjar la pasta és difícil, perquè, si no es volen trencar les regles de l’art, els macarrons no s’han de tallar. En aquest punt, em permetria donar un petit consell: en el moment de menjar-la, limiteu les vostres aspiracions, no vulgueu abraçar massa. Com més poca n’agafareu amb les puntes de la forquilla més fàcil us serà d’evitar l’estropici i més guanyareu en eficàcia. Els macarrons s’agafen amb la forquilla i es fan rodar a dins de la concavitat de la cullera fins que quedin cargolats. Si no es mengen així hi ha el perill de convertir la taula en un naufragi tempestuós i desordenat. És adoptant la manera nacional que es troben els mil gustos a la pasta. De les tres clàssiques que hem dit, no sabríem pas quina triar. Totes tres són sublims, però potser la més senzilla, la que comporta menys acompanyament i per tant menys trampa, la pasta amb mantega i formatge, és, quan es té la sort d’encertar-la, la més important. Es tracta, en un mot, d’un menjar sa, que us emplena sense pesadesa, que us alleugereix els sentits, que us il·lustra d’una manera excepcional. Físicament, un plat de pasta fa el mateix efecte que sentir a l’hivern, a la cara, un raig de sol clar.

És curiosa la manera com es lliga aquest entrant amb una altra meravella de la vida italiana: amb el cafè, que per a nosaltres és una cosa de primera necessitat. Avui a Itàlia s’hi pren el millor cafè d’Europa, per no dir -com molts coneixedors constaten- el millor del món. El progrés mecànic i l’aplicació del vapor a l’art de fer el cafè hi ha donat resultats meravellosos, sensacionals.

«Sensacions d’Itàlia», dins Cartes d’Itàlia

Les escales de Llevant. OC, vol. 13

————————————

Matisos culinaris

«Cada país té la seva pròpia cuina, com té la seva pròpia feminitat, i tot és qüestió de gust.

»Considerant aquestes coses des d’un punt de vista altament ideal, les dones tenen a tot arreu una certa semblança amb la cuina del seu país. ¿És que les dones angleses, tan sanes, ben alimentades, sòlides, consistents, no tenen una semblança amb la simple i bona cuina de la vella Anglaterra: rosbif, moltó rostit, púdings flamejants de conyac, llegums bullits amb aigua i unes salses molt simples?… La cuina italiana, grassa, groga, apassionadament elaborada, humorísticament presentada i, així mateix, lànguidament idealista, correspon perfectament al caràcter de les belles italianes. Quina nostàlgia sento de vegades dels estofats de la Llombardia, dels tagliarini i dels broccoli de la Toscana! Peresosament i lànguidament, tot neda en l’oli; sembla que hom sent sortir-ne melodies de Rossini; hom plora davant dels plats de nostàlgia i de sofregit de ceba. Els macarrons s’han de menjar amb els dits, i llavors us farà l’efecte que aquest plat és de la vostra Beatriu.

»Massa sovint penso en Itàlia, sobretot a la nit. L’altra nit vaig somniar encara que m’hi trobava i que era un arlequí mig ajagut sota d’un salze ploraner. Les branques corbades del salze ploraner resultaren, però, ésser macarrons que, llargs i amables, m’arribaven fins a la boca; a través del dens fullatge dels macarrons fluïen, en lloc de raigs de sol, flamisells de mantega groga; a la fi, caigué de dalt una blanca pluja de formatge de Parma ratllat.»

H. Heine

.

A Itàlia les opinions sobre la cuina i els vins són molt contradictòries i de conciliació molt delicada. Hi ha persones que només troben acceptables les coses del nord de la península; altres ho neguen, matisant les paraules, com si representessin una comèdia de Goldoni.

A Itàlia, la bona, la gran cuina, és a baix, al sud, a Roma, a Nàpols, a Palerm. També hi ha, a la baixa Itàlia, uns vins molt delicats i oportuns. Quan, després de passar una temporada en aquelles terres antigues, pugeu Itàlia amunt, us fa l’efecte que la cuina es va esbravant i tot el que us presenten us sembla una imitació desgraciada. La frontera culinària és Bolonya, Milà, Gènova. Als Alps tot s’ha acabat; a les envistes d’aquestes grans muntanyes un plat de macarrons a la italiana té tanta semblança amb un plat de macarrons de Nàpols com un ou i una castanya. Amb el vi passa el mateix. El Frascati bianco asciuto o della vena s’ha de beure a Frascati. A Roma ja no és el mateix vi límpid, ambrat, viu, sense vel·leïtats escumoses, una mica picant. Aquestes gelosies de les coses, aquesta meravellosa manca del sentit del ridícul que anomenem diversitat, és un dels pocs contactes amb la vida que la fan agradable. Aquestes gelosies localistes, menudes i grandioses, són també un misteri insondable.

Generalment parlant, no tinc pas un coneixement prou complet de la cuina italiana per a dir l’última paraula. En canvi, no parlaria amb sinceritat si no proclamava que pel meu gust els vins del nord d’Itàlia són millors que els del Mezzogiorno. Però en aquestes qüestions tan íntimes tot el que no sigui tolerància i comprensió és nefast.

A Itàlia mengeu bé –com a tot arreu– a les cases particulars, i no hi ha res que consoli tant el turista de les hedonístiques tristeses que produeix la contemplació de les obres mestres de l’art com un àpat alla casalinga, senzill i ben trobat. A Roma hi ha restaurants de totes classes; àdhuc n’hi ha que fan la cuina estrictament internacional. N’hi ha també de molt bons, i la característica d’aquests establiments és que fan la cuina regional. No s’han avergonyit mai, aquests restaurants, de presentar com a grans plats els locals i regionals; a França, després d’un segle d’igualitarisme culinari, que ha fet el ple en els plats de vagó-restaurant, tornen a la cuina regionalista, que és com tornar, en aquest ram, a la veritat. A Roma, el gran plat de pasta són les fettucine alla amatriciana, cintes de pasta, assaonades amb suc de tomàquet, un trinxat de porc i formatge d’ovella; com a plat de compliment hi ha, a la primavera, els abbacchi alla cacciatore, xai de llet rostit sobre un fonament d’herbes d’una noble rusticitat. La trippa al sugo és un plat de Suburra, magníficament popular, en el qual entren el tomàquet, el suc de carn i el formatge ratllat. Els carciofi alla giudia són famosos a Roma i són els cors de carxofa cuits a l’oli. Aquesta cuina és una mica grassa i oliosa i convida a comprendre les morbideses de color de lluna de les dones de la Ciutat Eterna. Els vins dels Castelli Romani –Grottaferrata, Albano, Genzano, Frascati, Velletri–, vins d’un cos robust, de molts graus, d’una gran solidesa, equilibren admirablement la forma rodona i acabada, ciceroniana, de l’esplendor de la cuina romana. El pecorino, formatge de llet d’ovella, fort, persistent, insidiós, complementa tot l’anterior. No és pas cosa, aquesta cuina, de criatures; és, per contra, una cuina que respon a una concepció daurada i massissa del món, pròpia d’un cardenal o d’un ambaixador, d’un erudit, d’un banquer o d’algun gran exportador.

La cuina napolitana és la síntesi de les variacions de la baixa Itàlia. La Campania felix dels romans és la terra clàssica dels maccheroni, i les pastes eixutes de Nàpols no tenen pas comparació imaginable; llur recepta és d’una simplicitat admirable, llegendària. La pasta a la napolitana (macarrons o nulles) s’assaona amb tomàquet, ceba i formatge, i això és el plat bàsic. Aquesta ceba traïdora és el que explica totes les cançons sentimentals i els sanglots de Nàpols. Aquesta ceba és el dimoni del sud –no crec que n’hi hagi cap altra–, el dimoni tristet de l’alegria que passa. Però, encara que els macarrons a la napolitana formin un plat que no cansa mai, val la pena de remarcar que les combinacions de segon grau tenen una importància considerable És una combinació de segon grau, per exemple, els vermicelli alle vongole; aquests vongole essent un fruit de mar, exactament les lapes o pallerides de la nostra costa, que, combinades amb la pasta, amb l’oli, la ceba, el tomàquet i el formatge corresponents, i posades –oh, meravella!–  sobre un fons d’herbes aromàtiques, constitueixen una de les construccions més atrevides que es poden presentar sobre una taula. És un fet que demana una ampolla de Capri roig, exactament de color de robí amb una ombra, al fons, de color de pela de taronja. La combinació és admirable. La carn alla pizzaiola s’arranja amb tomàquet i marduix. És un plat definitiu i inexportable. I, com a formatge, Nàpols i la Campània tenen un formatge especial, fresc i dolç, la mozzarella, que constitueix la base de diferents plats, com la mozzarella in carroza (en cotxe), que té una suavitat vaga.

A Palerm tot és una mica més barrejat i genial. Hom fa els macarrons amb sardines, amb bròquil, amb albergínies. Les albergínies tenen un paper importantíssim en la cuina de Sicília; hom les presenta de tota manera. La combinació modèlica és aquesta, però: amb tomàquet, olives i flors de taperera confitades amb vinagre.

Com a gran plat de vianda hi ha el coniglio in agrodolce. Com que a Sicília hi ha moltes ruïnes arqueològiques, el país és pròdig en caus inexpugnables. Els conills tenen temps de menjar i són riquíssims a taula. Això, m’ho digué un dia un vetturino –segurament per fer-me venir gana– que em serví de cicerone per a visitar no sé quines importants ruïnes.

Al nord d’Itàlia, la cuina és més fina, té una presentació més elegant i estilitzada per a taules potser més convencionals; però determinats sabors de la cuina meridional és només en aquestes latituds on poden trobar-se.

«Matisos culinaris», dins Cartes d’Itàlia

Les escales de Llevant. OC, vol. 13

————————————

Un tast de la Itàlia de Pla

• La marxa sobre Roma – Notes del capvesprol
• Nàpols – «Cabotatge mediterrani» – En mar
• Gènova – Notes disperses
• «L’avara povertà…», del Dant – Notes del capvesprol
• Àlex Susanna: «Cartes d’Itàlia» (de Les escales de Llevant)
• Anna Aguiló: «Cartes d’Itàlia, 1955»
  

Aquesta entrada s'ha publicat el 08-12-2010 a les 0:02 i arxivada en 1951-1960, Cuina, Europa, Viatges. Podeu seguir les respostes a aquesta entrada mitjançant el canal RSS 2.0. Podeu deixar una resposta, o fer-ne referència des de la vostra pàgina web.