La llebre

SOBRE LA SITUACIÓ DE LA LLEBRE en la península que habitem, recordo haver llegit una frase de monsiuer Alexandre Dumas, una frase de la qual no podria precisar exactament el context ni el lloc on la vaig veure impresa, que diu el que segueix: «Les llebres, en aquesta terra, es tornen velles i blanques, perquè la gent, que prefereix el conill, no les caça».

Que la gent, parlant en general, té, en aquest país, una vaga idea de la llebre em sembla molt exacte. Hi ha persones que no saben quin gust té, i jo en conec prou que no n'han menjada mai. Sense anar més lluny, l'autor d'aquest llibre no ha menjat llebre en aquests paratges més que una trentena de vegades en el curs de la vida. (Fora d'aquí, la cosa ha estat diferent.) Ara, creure, com diu Dumas, que aquí no es mengen perquè no es cacen és absurd. En realitat, aquests animals tan bonics i lleugers no es mengen més perquè n'hi ha molt pocs.

No és que, precisament, no n'hi hagi alguna –ni una de sola, per medecina; n'hi ha alguna, poques, i això fa que a taula més aviat escassegin.

Pels voltants de la casa o masia on generalment habito, ara, hi ha una llebre. Cada any és el mateix –fins allà on arriba la meva memòria, s'entén. Moltes persones la coneixen i l'han vista reiteradament – entre elles l'infrascrit. Els gossos li corregueren reiteradament al darrera i, encara que es divertiren molt, mai no la pogueren –per ara– aconseguir. Alguns caçadors, perfectament coneixedors de la seva presència, tractaren de matar-la, i el mateix tractaren de fer els automobilistes que passaren a la nit per la carretera, després d'haver-la vista amb els seus llums. Persones de casa la veieren a l'hort rosegant tranquil·lament una o altra verdura –la que segurament li agradà més. Quantes vegades m'han parlat de la llebre amb una intenció destructiva...! Si més no, és un fet que, en tot el que portem d'estiu, l'animal ha resistit tots els embats humans i es manté viva. Ha estat perseguida i atacada des de tots els punts de vista. Corre amb una velocitat prodigiosa. Pel que respecta a mi, no tinc el més lleu interès que la matin. Tot el contrari. Sóc un home absolutament pacífic, els instints dels caçadors em produeixen poca admiració i les armes de foc em fan fàstic. Però, per ara, la llebre viu, cosa que em sembla magnífica. De tota manera, el pobre animal deu tenir una tan amarga experiència de la vida, que es deu haver tornat d'una murrieria i d'una astúcia incomparables en tots els aspectes. Això és horrible... Un dia qualsevol quedarà totalment vençuda i algú se la deurà menjar. Passarem alguns mesos sense veure la llibre, però l'any vinent n'apareixerà una altra, amb la ineluctabilitat de les coses de la vida.

Així, hi deu haver alguns espais, en aquest país, on les llebres són més abundants. Afirmar que no són caçades no té cap sentit. Les llebres són objecte d'una persecució fenomenal, terrible. No crec pas que en sobrevisquin gaires. Poquíssimes. Jo no he vist mai cap llebre blanquinosa i excessivament vella.

El modest i humil caçador del país tenia com a objectiu principal dels seus dominicals i tartarinescos moviments el conill de bosc. Aquest animal desaparegué uns quants anys gairebé totalment, a causa de la pesta. Ara sembla fer una mica més la viu-viu. Quan el conill desaparegué, el caçador tractà de dedicar-se a la perdiu. De perdius, en aquest país, n'hi ha poques, i per a caçar-les en aquests terrenys tan ondulants es necessita una cama que aquests caçadors sedentaris i grassonets no tenen. La perdiu, per altra part, sap defensar-se. El caçador s'hauria hagut d'agafar amb calma una situació semblant i esperar tranquil·lament la reaparició del conill. Alguns ho feren i es dedicaren a presenciar els partits de futbol del rodal, que són de tercera divisió. Però alguns es mantingueren en la santa continuació perquè no comprengueren el diumenge sense l'exhalació de la perdigonada de l'arma de foc consegüent. I, així, les llebres foren perseguides com mai, i els volàtils, no en parlem. El caçador que pogué arribar a casa portant penjada al sarró una merla, una tórtora o un tudó agafà un aspecte exultant i feliç. Si els cartutxos no fossin tan cars, no hauria quedat cap pardal ni cap busqueta. I aquesta ha estat la situació vista d'una manera objectiva.

La llebre és una peça de caça de primer ordre, de gran categoria. Però, si s'exceptuen poquíssims restaurants del país, la llebre és decebedora, perquè, en general, la serveixen crua amb totes les conseqüències. Tots els plats han d'ésser cuits; els de caça, d'una manera específica. La caça crua –vull dir fresca– és d'ínfima categoria. No té cap gust. És difícil de rompre. És indiferent. La seva absorció és un pur exercici maxil·lar, absolutament gratuït. La pedra de toc de la caça –ja ho diguérem, però ho repetirem, perquè es essencial– és que la carn es desprengui dels ossos que cobreix amb una facilitat absoluta. Un toc... i punt i seguit. La carn de la caça, quan està ben feta no s'ha de tallar, s'ha de desprendre. La persona que, davant un tall de llebre, hi ha d'aplicar una forma o altra de dialèctica contundent val més que ho deixi córrer i es dediqui a conversar amb els assistents.

Morta en ple exercici muscular, la llebre segrega una gran quantitat d'àcid sarcolàctic que li produeix una gran rigidesa. Aquesta rigidesa és un símptoma de frescor. Ara, des del punt de vista de la cuina, aquesta frescor no solament no serveix per a res, sinó que és un símptoma negatiu. Si mai els ofereixen una peça de caça pedestre o volàtil fresca, donin una excusa i no acceptin. Vagin a donar un tomb i els farà més profit. L'única manera d'eliminar els efectes de l'àcid esmentat és faisander la llebre, és a dir: transformar-los en una lleugera infecció microbiana que substitueixi l'estaquirotament de l'animal per una morbidesa de la seva carn –que la distengui i la desestiri, per dir-ho ràpidament. Per a arribar en aquests resultats no hi ha altre camí que penjar la peça de caça en el clau de la porta del rebost un temps determinat –mai a la nevera–, com fan a França, que, en això, hi entenen. La temperatura, doncs, és secundària: la llebre s'ha de mantenir a la temperatura en què es mou la família que la posseeix. De manera, doncs, que, ben faisandée, la caça s'ha de posar a la cassola lleugerament podrida –i ara utilitzo aquesta paraula perquè és la que molesta més la gent. Cal aplicar-hi després l'atenció consegüent –que sempre, fet i fet, és més petita que si la llebre fos crua i no tingués remei. Presentar la caça crua no és precisament demostrar uns sentiments humanitaris. És exactament el contrari. jo ja sé –i així ho vaig dir en el capítol anterior– que amb l'excusa de la frescor de la caça es tracta d'evitar el tòxic produït per la faisandització. És aquest prejudici el que, al meu entendre, cal produir. Si una determinada quantitat de gent no aprecia la cuina de la caça, val més que mengin confits

És per totes aquestes raons que l'accés a aquesta cuina produeix tantes sistemàtiques decepcions i sovint franques molèsties, perquè aquesta alimentació és cara, i no hi ha res que amoïni més la gent que menjar malament i pagar desorbitadament. S'ha de fer tot el possible per no tornar la cuina a l'època de la mandíbula del paleolític, exactament. Aquest és, almenys, el meu modest criteri. No té cap dubte, en realitat, que la Providència –o el que sigui– ha poblat la superfície de la terra d'elements proveïts d'un sabor magnífic. Si no els sabem aprofitar, si els destruïm, si els desdenyem, donem una prova escandalosa del nostre desagraïment.

Foren probablement els francesos del nord els qui portaren la cuina de la caça –i de les llebres específicament– a la màxima perfecció. Inventaren i construïren el civet de llebre. Aquest plat es fa amb la part anterior de l'animal i s'utilitzen els quarts inferiors –vull dir de cap a la cua– per al rostit, per a la broche, per dir-ho, encara que sigui en francès, exactament.

La fórmula del civet de llebre sol ésser la següent: es fa acolorir, a la cassola, el greix corresponent (125 grams) amb la mateixa quantitat de mantega. (El plat, com pot veure el lector, és purament dels greixos animals, o sigui de la cuina de la mantega, per fer-nos entendre.) Se li afegeixen els trossos de llebre corresponents amb la intenció d'aconseguir el color del greix; se li afegeix, així mateix, una bona cullerada de farina, un vas de bon vi negre –se n'hi poden posar dos si és del gust de la casa-, una determinada quantitat d'aigua, una determinada quantitat de vinagre, la sal suficient, un pols de pebre ho i dues petites cebes tallades a trossos petits. A mesura que la cocció va augmentant, s'hi afegeixen una dotzena de cebes petites (échalote en francès) passades per la mantega i un petit ramet d'herbes. Cinc minuts abans de servir el civet s'hi afegeix el fetge de l'animal ben escorregut, o sigui després d'haver-ne eliminat la bilis i la sang de la llebre, per lligar la salsa que aquest conjunt de coses produeix. El panorama del guisat és sever de color, d'una densa seriositat i d'un gust magnífic. Jo sóc dels qui creuen que, en el civet de llebre, cal posar-hi vinagre, com també crec que cal posar-hi vi negre –el millor que es tingui. Hi ha molta diferència entre posar-hi un bon vi de Borgonya o un vi del nostre país. Tots aquests elements, però, no han d'ésser mai excessius.

El plat, en realitat, és considerable, una creació insuperable de la millor cuina antiga –probablement anterior a la gran cuina burgesa-, aquella època en què per la cuina el temps no comptava per a res. En aquest sentit cal fer-ho bé. Res d'escaldufat, ni d'escamoteig, ni de presses. Si es fa d'aquesta manera, és literalment inintel·ligible.

La llebre es pot fer d'algunes altres maneres –no pas de gaires més. L'estofat de llebre implica haver agafat una direcció de molt bon sentit. Els trossos de llebre rostits són bons –si se n'elimina la cruesa, cosa sempre difícil. En definitiva, el civet de llebre –condimentació concebuda a base que la peça principal no és utilitzada per a millorar el seu acondicionament, sinó al revés-, és el plat millor, dic, que s'ha fet en la cuina de la llebre. De llebres, n'hi ha molt poques. De vegades se'n presenta una o altra. Al meu entendre, cal considerar-la com es mereix.

[ El que hem menjat ]

  Torna

A l'índex