Sardines a la brasa

EN LA VIDA, TOT TÉ EL SEU MOMENT, el seu punt dolç, la seva oportunitat –la seva tràgica o fascinadora oportunitat.

  Les persones afeccionades a la cuina del peix saben perfectament que la sardina és el peix millor de tots els peixos que divaguen per les aigües amargues, sempre que es compleixin dues condicions: que arribin a taula en el moment adequat i que no s'abusi en menjar-ne. La sardina, fins i tot quan es troba en el moment de la seva màxima comestibilitat, no s'ha de menjar cada dia. Fatiga, cansa i, si és devorada amb golafreria —manera de menjar que en aquest país encara es pot veure!— és com una escopeta el tret de la qual surt per la culata. D'aquest peix, no se'n pot abusar, si no es vol arribar a resultats extravagants.

  Havent estat sempre partidari de la cuina senzilla, neta i clara, bona però saludable, em permetria de donar-los un petit consell: no mengin, en aquest país, sardines fresques abans de la segona quinzena d'abril. Quan aquest peix passa per aquestes costes entra en un procés de maduració que coincideix amb la data que acabem de donar. No agafin, si els plau, aquesta data en un sentit precís i matemàtic. La vida no té res a veure amb la matemàtica. Quatre o cinc dies abans, quatre o cinc dies després: aquesta és la realitat. Hi ha una sardina parasitària que no es mou dels llocs on viu (generalment en golfs) i una sardina que va de pas. És aquesta darrera la important. L'altra val molt poc: és seca, amarga, sense gust, esquifida —tot l'any. La seva important espinada és més aparatosa que la seva substància comestible. La sardina és excel·lent només quan passa.

  Arriba un moment, però, que les aigües del mar s'escalfen, en la superfície, i augmenta, amb la temperatura, l'alimentació —el plàncton— i llavors les sardines comencen d'engreixar-se. Aquest augment del pes de la seva contextura es comença d'observar —en el nostre litoral— a partir de la segona quinzena d'abril. Pel maig entra en el seu moment literalment culminant. La sardina llavors és grossa, grassa, greixosa, de carn dura però suau. És el moment d'enfrontar-s'hi d'una manera decidida i impel·lent.
  La sardina s'ha de menjar a la brasa. Facin el favor, no se la mengin mai a la planxa! Mai. I, a la brasa, si pot ser, s'ha de coure sobre brases vegetals. Jo sé molt bé que tot això ha passat a la història. Ho sé per experiència! Aquest, però, no és un llibre de ximpleries hiperbòliques de la propaganda. És un llibre que pretén d'ésser de qualitats certament petites, però de qualitats reals —encara que només siguin mentals. Aquesta classe de papers no poden tenir altra finalitat que avivar les possibilitats mentals —cosa sempre difícil d'aconseguir.

  Així, doncs, les sardines, passades per les brases i portades a taula, s'han de ruixar amb un oli d'oliva —el millor oli d'oliva possible— i una mica, un pensament, de vinagre. El vinagre ha de ser molt poc acusat. Si no volen destruir el gust de les coses, no abusin mai del vinagre. Mai! És en aquest precís moment que les sardines arriben al màxim al·licient i són un aliment prodigiós, mengívol, fascinador, el millor peix de les aigües del mar en aquest instant. Els peixos tenen els seus moments, les seves temporades. No són mai iguals.

  És en aquest moment, en efecte, que aquest peix, fabulosament gregari, de presentació tan igualada i monòtona, vulgar, resisteix totes les comparacions i bat, satisfactòriament —sempre al meu entendre— tots els altres que s'hi posen en contrast. Bat, no solament totes les espècies de la seva classe, totes les espècies de peix blau: verat, sorells, bisos, anxoves, etcètera, que resulten, al seu costat, insignificants —fins i tot el verat, en francès maquereau, tot i ser un peix perfectament discret, en el seu temps, sobretot amb all i julivert—, sinó que bat peixos de molta més categoria, incloent-hi els serrànids —el nero és un serrànid. Pel meu gust es troba molt per sobre de tots els crustacis, a pesar del prestigi que tenen entre les persones que en mengen pocs o mai. Bat el llobarro —que quan és clovellat és excel·lent—, la rascassa, el llenguado i, de vegades, em sembla, el millor peix d'aquest mar, que és el corball. I no diguem els peixos d'aigües superficials: el moll, el sard, la daurada, el pagell, el déntol i la càntara. En el meu país hi ha admiradors recalcitrants del congre amb pèsols, i l'afecció d'aquests senyors sembla posar una mica d'ombra sobre les sardines a la brasa del mes de maig, però em sembla que estan lleugerament equivocats —i ara utilitzo el «lleugerament» en el sentit que la gent del país dóna a la paraula, que és un sentit de cortesia i de conversa afable. És gairebé segur que estan simplement equivocats.

  Però, això sí, no perdin mai els estreps fascinats per la qualitat de les sardines a la brasa. No en megnin cada dia, no abusin de la freqüentació, tinguin calma. Mirin d'alternar-les, posin una mica d'aire entre les graellades. Si no ho fan, es fatigaran i acabaran per avorrir-les per excés de felicitat. Ja ho deien els antics: «De res massa.» La vella frase grega, aplicada a la cuina i a totes les coses de la vida, projecta saviesa, prudència, equilibri i equanimitat. És un bon programa per a viure com Déu mana i com la salut exigeix. Tot això, ho diu un pobre home que més aviat no n'ha fet gaire cas.

  La sardina és un peix de pas, viatger, però viatger en masses. En relació amb l'àrea en què vivim, la sardina entra en el Mediterrani per l'estret de Gibraltar, generalment amolada, com diuen els pescadors, és a dir , en bancades de vegades molt voluminoses. Els naturalistes diuen que, una vegada, en les aigües del mar interior, una part d'aquestes bancades segueix el fil de la costa nord d'Àfrica, i una altra part sobre les coses del llevant peninsular. Aquesta emigració segueix també el traçat d'aquesta costa; s'inicia a darrers d'hivern i dura fins a darrers d'estiu, cosa que dóna temps a aquest peix d'arribar a les aigües del golf de Gènova. L'arribada en aquests paratges coincideix amb l'inici del refredament de la declinació de l'any, i això fa que la sardina retrocedeixi. Torna a passar llavors el fil d'aquest litoral fins a Gibraltar i el mar de Nelson, on troba, ja en plena tardor, aigües més calentes. És, doncs, una emigració d'anar i venir que ha de portar a cap tot el peix blau. I aquest sembla ésser, segons els observadors de la naturalesa, el cicle anual de l'emigració de la sardina.

  Ara, la idea que tenien antigament els pescadors segons la qual la sardina és un peix exclusivament viatger que arriba, se'n va i reapareix, s'ha corregit molt els últims anys amb la comprovació inqüestionable de l'existència, en el nostre litoral, sobretot en les golfades, riques en plàncton, principalment pels corrents d'aigua dolça que hi desguassen, de petites bancades de sardina sedentària, arrelades, diríem, en el país. El golf de Roses és una d'aquestes golfades, sens dubte perquè hi van a parar moltes aigües dolces —el Ter vell, el Fluvià, la Muga, la Mugueta, i els estanys de Castelló d'Empúries, rics d'alimentació per al peix. El golf de Roses és un viver de peix. Aquestes bancades sedentàries no són mai tan voluminoses com les viatgeres, perquè està demostrat que si a l'hivern s'agafen sardines sempre se'n pesquen menys que a l'estiu. Abans feien aquesta feina amb barques de sardinals. Jo n'he vistes moltíssimes encara a l'Estartit, l'Escala i Cotlliure. A l'hora baixa emplenaven el mar de veles i solien pescar de prima —o sigui a les primeres hores de la nit. Aquestes barques eren insignificants al costat de les actuals teranyines, però l'efecte que produïen era d'una amenitat visual inoblidable.

  S'ha formulat la hipòtesi segons la qual la sardina sedentària fa a l'hivern un moviment vertical cap al fons del mar, per a reaparèixer, en determinats moments, en les aigües més somes de la superfície. No sembla pas absurda, ni de bon tros. Sigui com sigui, hi ha dues classes de sardines: la que viatja i la sedentària. Aquestes dues varietats han produït la discussió entre els afeccionats a aquest peix sobre si és més gustosa la sardina naturalitzada o la transhumant. Després d'haver escoltat els arguments que solen donar a favor d'una posició i l'altra —a l'Escala, sobretot, població en què he viscut llargues temporades de la meva existència— m'he convençut que la discussió és una simple verbositat de cafè crepuscular i hivernal. El que no té el mínim dubte és que les sardines de primavera i d'estiu són infinitament millors que les d'hivern i que aquestes qualitats es manifesten tant en les sardines ambulants com en les fixes. És impossible, si més no, de discriminar-les en un sentit o l'altre, segurament per falta d'un carnet d'identitat de les sardines. Les sardines d'hivern tenen certament el seu preu, però això és degut al fet que a la gent del país li agrada aquest peix, i sempre en menjaria. És igual. Les sardines d'hivern són seques, esquifides, amargues, i no valen res.

  Si la naturalesa fos un paisatge clement i plàcid, tinc la impressió que les sardines de pas viatjarien lentament, fruint del sol, de la tebior de les aigües i de la pura delícia dels ventets. Les grans moles de sardines passen en la superfície de les aigües, i jo n'he vistes moltes en molts llocs i sobretot fora de Cap de Creus, amb el golf de Lleó esbatanat i obert. Fruirien dels corrents d'aigua fresca i viva de les puntes i dels caps i de l'encalmament calent dels engolfaments —gregàries i espesseïdes en una bacanal de viscositat i de greix. Però les sardines es troben dintre del sistema universal del parasitisme i s'han de defensar —precàriament— dels dofins i dels gavians, que són els seus principals enemics. Una concentració d'ocells d'aquesta classe —totes les cruels espècies de gavines— en un punt determinat del mar assenyala en aquest temps la presència d'un banc de sardines i, naturalment, d'una tropa més o menys nombrosa de dofins. De vegades l'atac es produeix per sorpresa i els dofins les devoren a boca plena, insaciablement, amb una golafreria impressionant, mentre els ocells, a cops de bec, les fan saltar de l'aigua, aletejant furiosament enmig d'un guspireig líquid frenètic, les rompen pel ventre i se les empassen fins que no poden més. La lluita deixa, sobre el mar, un espai ple de vísceres sanguinolentes. Les sardines no poden esquivar aquests perills més que fugint, generalment enfonsant-se a profunditats més propícies, perquè els dofins tenen una força juvenil prodigiosa. I són aquestes tràgiques escenes el que accelera el pas de les sardines i el que no els permet de fruir amb tranquil·litat de la vida. Quan els pescadors que a les cinc de la tarda han vist indicis de peix no el troben a la nit, és que hi ha molts dofins i hi han passat els ocells.

  De tota manera, l'espectacle en si mateix és poc edificant, produeix melangioses meditacions i suscita tendències a la misantropia.

  Les sardines han de ser molt fresques. El fet és un axioma importantíssim. S'han de menjar —crec modestament— a la brasa i, si és possible, sense haver estat tocades per la sal i, molt poc, poquíssim, pel gel. La sal crea una sardina salmorrada, que només es pot menjar si no hi ha més remei. El gel les fa malbé. Poden ésser presentades de moltes altres maneres: fregides, empanades, amb un suquet rapidíssim. Aquesta última manera és molt important a la vora del mar: un suquet de sardines, a la matinada, acabades de sortir de l'aigua, constitueix una meravella. Però la fórmula clàssica, insuperable, decisiva, de menjar-ne és a la brasa —mai a la planxa!—, amb una lleugera vinagreta de bon oli d'oliva i un pensament de vinagre vínic —no químic. Llavors la sardina (pel maig) és el millor peix del mar i està per sobre de tots els peixos coneguts en aquesta època fabulosa de l'any i sempre amb les reserves de l'apotegma grec ja citat.
[El que hem menjat]

El mes d'abril-maig és el de la metamorfosi del peix. En aquest temps, el peix s'engreixa, es torna licorós i col·loïdal, té un accés agradabilíssim. No hi ha res més sinistre que el peix depauperat, eixut i sec. Comença a agafar qualitat en aquest moment, el peix blau, la sardina i el verat especialment. No són pas peixos per a menjar-ne cada dia; convé espaiar-los perquè embafen notòriament, però en aquest temps es transformen, són una cosa insospitada, una altra cosa. Menjada intermitentment, la sardina de maig és el millor peix de l'aigua salada. No es pot demanar més.

En aquest país, el mes de referència no és pas solament el de les qualitats: és a més a més el de l'abundància. Tots aquests aliments del mar es produeixen simultàniament amb els primeurs vegetals que fascinen la gent del país: faves, pèsols, patates tendres. A l'època que, per aquestes engires, la gent guanyava el jornal vital indispensable, l'abundància feia que la vida hi fos baratíssima -que no costés pràcticament res. A Palafrugell en aquest temps (1914) es podia menjar amb simplicitat, però molt bé, per una pesseta vint-i-cinc, al dia.

[Notes disperses]

La primavera. Avui (5 de maig de 1931), les primeres sardines de l'any realment esplèndides, grasses, grosses, superbes. Havia fet aquestes últimes setmanes diverses temptatives de menjar-ne (com la de l'Escala de fa quinze dies). Tot fallit, malgrat que al golf de Roses les sardines són excel·lents. Cada any és igual: fins a principis de maig no hi ha res a fer. Quin peix més bo és la sardina en aquests moments, menjada fresca. a la brasa, —lleugera de vinagre. Combinació de la sardina amb la ceba tendra! Prodigiosa sensació de primavera. Per al paladar no té rival, sobretot si el pa que s'hi acompanya és d'autèntica llei.

    En l'obra de Pirandello, els únics moments d'efusió lírica són els destinats a descriure l'aparició de la primavera a Sicília, a Roma, ciutat en la qual la primavera és fabulosament agradable. Quin fred degué passar Pirandello a Sicília, els primers anys de la seva vida, si és capaç de parlar de la primavera amb aquest entusiasme i amb aquest gust del benestar que apareix amb l'aire suau de la primavera!

[Notes disperses]

 Menjar ostres és com degustar l'aigua de mar en un estat a penes sòlidament matisat. Aquesta solidesa incerta i plàstica de les ostres és el que estableix la seva diferència amb les aigües de mar. Menjar aigua de mar seria notòriament excessiu; ara, convertida en filets de les ones amargues, agafa el prestigi que a tot arreu la gent ha donat a aquests aliments.


[El que hem menjat]

A l'índex