Escriure sobre la cuina

EN EL CURS DE LA FEINA PERIODÍSTICA, HE ESCRIT ALGUNS PAPERS sobre la cuina. Em sembla que no gaires. No deuen pas arribar a dues dotzenes. Potser més endavant –si en faig més– els publicaré. Aquests articles són, per mi, una manera com una altra de parlar del país. Com que aquest país està tan endarrerit en aquestes qüestions, crec que aquestes coses tenen interès, i per això sempre n'he parlat una mica. Això ha fet que hagi agafat fama d'home poc virtuós, en el sentit que em consideren un gourmet. Tot això de la virtut m'és igual, naturalment, però és un fet que, si sempre he fet un esforç per menjar discretament, no n'he fet mai cap per tenir accés a algun refinament. Per altra part, sempre he menjat molt poc, i com menys he menjat més bé m'he trobat. Qualsevol excés m'ha produït autèntiques molèsties. Jo viuria de sopes de verdures, a la francesa. És el que m'agrada més. Així com he estat un bevedor que durant anys no he tingut control. en canvi he estat un menjador molt pettit. No recordo pas aquests fets per restablir una fama de virtuós que no existeix. Ho dic simplement perquè aquests són els fets. Escric sobre coses de cuina perquè m'és més fàcil que sobre altres coses.

A vegades recordo la preponderància que agafà el restaurant Soler de la Barceloneta quan, arraconada la dictadura de Primo de Rivera, pujà al poder el general Berenguer. L'única cosa artificiosa del restaurant era la senyora, que potser era gitana: grasseta, petiteta, mòrbida, de color de raig de lluna, amb un rínxol de cabells negres aixafat sobre el front, jove, però sense cintura, d'un nyeu-nyeu potser massa dolç. Com que, durant la dictadura, la gent havia tingut tants disgustos i havia produït tanta bilis, es tirà sobre el restaurant per rescabalar-se –en certa manera. Els popets engrescaven la concurrència com si es tractés de la Federal. Sobre el roig del romesco, les mitges llagostes semblaven la forma més gustosa –i més simbòlica– de la llibertat. La clientela menjava amb una empenta com si es tractés de «ara és l'hora, catalans!». Els plats de sopa de peix, la sarsuela, els arrossos, els calamarsets, les rodelles de llobarro... sortien de tot arreu. Era una taverna-restaurant a l'estat natural: ni tovalles, ni compliments i uns porrons enormes que semblaven expressos per a canviar de règim. Cuina a la vista del públic, admirable i neta, i un escamot de minyones pirinenques, de la Vall d'Aran concretament, molt adequades, de carnadura, a les digestions de l'establiment. Valga'm Déu! I les botifarres amb bolets, encara. En fi: el pròleg fou excel lent.

[...]   I, parlant d'aquestes coses, diré per aclarir les idees que els meus lectors puguin tenir sobre l'infrascrit, que sobre la meva persona s'ha acumulat una fama de gourmet i de coneixedor de la cuina que no té el fonament més petit. Pel fet d'haver escrit un cert nombre de divagacions sobre l'art culinari, m'han penjat una fama gastronòmica que m'ha donat molts disgutos, perquè quan vaig a menjar en alguna casa, la senyora sobretot em considera un hipercrític, i això fa que l'ambient es refredi i es desvitalitzi, cosa ben trista. No. Jo he escrit algunes coses culinàries per defensar la cuina simple i familiar com la que es feia al meu país abans del turisme. He escrit aquestes coses sobretot a les èpoques de gana i perquè la gent no entrés en l'uniformisme, és a dir, perquè ho considerava un deure cívic. He criticat també la cuina que es fa avui, que és generalment —i llevat de ben poques excepcions— horrible.

Considereu-me, si us plau, en aquest aspecte, una persona mancada de pretensions i absolutament interessada en la cuina simple, sana, neta i d'accés agradable. Fora d'això tot són hipèrboles sense cap mena de fonament.

A l'índex